最先端とクラシックの饗宴のクリスマス・ディナー

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*「みやび」

*「みやび」だけが、特別な理由

他店の様な一部二部で始め、皆で一斉に前菜、スープ・・の給食サービスではありません。
そのテーブルは一日中一組だけ。時間制限も無し。

元ホテルマンの白髪紳士達が、燕尾服で華麗なワゴンサービス。

都会や世界のフレンチ・イタリアンの星付レストランの基準であり常識の最先端機器を使った分子料理。                        北陸には無い:文化&情報が無い。30年以上料理を作り、ホテルの副料理長までなりましたが、この調理法、調理理論、調理技術は、数百年の西洋料理、日本料理を根底からくつがえしたと痛感した。今まで「素材の味・・・や、食材本来の・・・等という表現は、21世紀の現在では通用しない。人間の口や既存の調理機器では空気に触れ酸化変質、細胞や繊維の破壊が大き過ぎてもっと繊細な本質までは体験できなかった。例えばレタス、トレビス、チコリがこんなにニガミが穏やかで甘味があり、何より風味に溢れていたなんて・・、世界の調理基本がこうなった理由がわかった。既存の料理?とこの世界基準のモダン・ガストロノミックの違いは、原始時代に焚火で焼いて食べたり、生の血を味わうレベルと文明の利器を用いて安心、安全、そして食の快楽を享受する生活程に違う!

故に、「みやび」の野菜は輪島、羽咋、野々市、鶴来、小松の契約農家の方々に無農薬で作って頂く。なぜなら。身近な野菜の分子レベルの本質、本来の味を引き出せるからである。

ちなみにエスプーマのガスは、亜酸化窒素を仕様。(シュワシュワ感の為か、県内で稀に見る二酸化炭素のエスプーマは、ガスが安いけど味が酸化し酸味や硬い味になる為、大阪や東京、世界のトップレストランは使いません。また、当店が東京の有名現代料理フレンチやイタリアン・レストランから電話やメールで問い合わせや相談が多い理由は、日本でここまでの調理機器を揃えたレストランが、まだまだ少ないからです。)

文明の違いは、体験するしかないのです。

毎年一日15組だけしかお受けしません。(お昼でも、夜でもどうぞ。最終エントリー時刻は23時です。)

 

メニュー (予算お一人)

 

¥5000 (7品)

ガストロ・ヴァックによるクリスタル・サラダ、細胞内にカシスを注入した七面鳥のロースト、ワゴン・サービスにて

パコジェットとテルモ・ミックスによるさつまいものポタージュ

無農薬契約農家の根菜達のあっさりとしたパスタ

車海老とサーモンのデュエット・ブルゴーニュ風、パコジェットによるグリーンのクリーミーな舞台の上にて

姫リンゴのコンポートとアイスの取り合わせ

パン

デミ・コーヒーまたは、紅茶

 

¥8500 (9品)

無農薬契約農家のポロねぎと仏産鴨胸肉のテルモ・ミックスによる超低温マリネ生姜風味

ガストロ・ヴァックによるクリスタル・サラダ、細胞内にカシスを注入した七面鳥のロースト、ワゴン・サービスにて

パコジェットとテルモ・ミックスによるさつまいものポタージュ

車海老とサーモンのデュエット・ブルゴーニュ風、パコジェットによるグリーンのクリーミーな舞台の上にて

柚子釜仕立てのグラニテ

特選牛肉とフォアグラのポアレ、赤ワイン・ソース

姫リンゴのコンポートとアイスの取り合わせ

パン

デミ・コーヒーまたは、紅茶

 

¥15000 (10品)

エッグ・シュルプリーズ、茸のエスプーマにトリュフを添えて

ガストロ・ヴァックによるクリスタル・サラダ、細胞内にカシスを注入した七面鳥のロースト、ワゴン・サービスにて

霧状のフォアグラ、紹興酒風味のコンソメと共に

無農薬契約農家のポロねぎと仏産鴨胸肉のテルモ・ミックスによる超低温マリネ生姜風味

車海老とサーモンのデュエット・ブルゴーニュ風、パコジェットによるグリーンのクリーミーな舞台の上にて

柚子釜仕立てのグラニテ

子羊背肉とフォアグラのポアレ、バルサミコ・ソース

フォンダン・ショコラ

パン

デミ・コーヒーまたは、紅茶

 

¥20000 (13品)

エッグ・シュルプリーズ、茸のエスプーマにトリュフを添えて

ガストロ・ヴァックによるクリスタル・サラダ、細胞内にカシスを注入した七面鳥のロースト、ワゴン・サービスにて

霧状のフォアグラ、紹興酒風味のコンソメと共に

無農薬契約農家のポロねぎと仏産鴨胸肉のテルモ・ミックスによる超低温マリネ生姜風味

車海老とサーモンのデュエット・ブルゴーニュ風、パコジェットによるグリーンのクリーミーな舞台の上にて

最高級フカヒレのコンソメ煮、

柚子釜仕立てのグラニテ

子羊背肉とフォアグラのポアレ、バルサミコ・ソース

和牛のすね肉の赤ワイン煮込み

フォンダン・ショコラ

姫リンゴのコンポートとアイスの取り合わせ

パン

デミ・コーヒーまたは、紅茶

 

IMG_0314IMG_1351IMG_0533ツリー2IMG_0469IMG_0467IMG_0458IMG_0465IMG_0773カクテル

 

 

 

ご予算お一人

¥5000、

¥8500、

¥15000、

¥20000

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